清代第一美食大V袁枚｜吃的講究 活的恣意

花兒開一下

如果說蘇東坡是個(gè)“已有的一定要吃，沒有的創(chuàng)造條件也要吃”的老饕客，那么袁枚則是個(gè)“食不厭精，膾不厭細(xì)”極其講究的美食家。袁枚，這位清朝乾隆時(shí)期的才子，平生有九大愛好，第一是“吃飯”，讀書排最后。他愛吃、會(huì)吃、善吃、懂吃，還把吃的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成冊(cè)，最終編纂成一部吃貨物語界的不朽經(jīng)典——《隨園食單》。

 

2024-8-29 15:27 上傳

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食味知味成老饕袁枚愛吃、會(huì)吃、善吃、懂吃，網(wǎng)羅了眾多好廚師。最出名的當(dāng)屬名廚王小余。

王小余，是南京城里許多達(dá)官貴人都爭(zhēng)相聘請(qǐng)的名廚。此人廚藝高超，對(duì)原料的采購、選用、切配、掌勺，事必躬親，對(duì)火候的掌握很是到位。他還善于揣摩食客的心理，不僅能滿足食客的胃，更能抓住食客的心。據(jù)說第一次見面時(shí)，袁枚問他，“聽說普通的原料能被你做出美味來，比如幾個(gè)雞蛋你都能做出不一樣的美味？”

 

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王小余答道：“好菜不取決于菜的價(jià)格，只要手藝好，幾棵白菜一點(diǎn)芹菜都能做出美味來�！边@些想法也影響了袁枚，他在《隨園食單》里也寫下了許多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，沒有湯汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味來概括……這也離不開王小余一日三餐的啟發(fā)和交流。因?yàn)閺N師手藝好，很多人都想挖走王小余，但王小余一直堅(jiān)定地不走。有次袁枚問王小余，你廚藝這么好，大可以去官府做菜，在我這里委屈掌勺這么多年，為什么呢？王小余回道：“知己難，知味尤難。”好一句“知味”，想來在王小余心中，袁枚是個(gè)曉得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懶得留在隨園，真乃至情至性之人，這也與袁枚的性格不謀而合�？上У氖�，王小余只在隨園做了十來年，便因病去世了。后來袁枚每次吃飯時(shí)，想起他都會(huì)掉淚，就寫了篇《廚者王小余傳》，希望被后世更多人知道。王小余也成了歷史上第一位有傳記的廚師。

 

余年積累  成就《隨園食單》“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然�！惫耪Z有言：“君子遠(yuǎn)庖廚”，但袁枚卻認(rèn)為飲食也是一門學(xué)問。袁枚邊吃，邊學(xué)，邊總結(jié)，四十余年積累下來，一本清新脫俗又包羅萬象的吃貨寶典也就在他筆下誕生了：《隨園食單》。

 

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這本書，只有薄薄一卷，卻是袁枚通過四十余年的時(shí)間，搜集下來的各種烹飪技藝。袁枚的《隨園食單》，成書在乾隆57年（1792年），全書分須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單共14章。他以文言隨筆的形式，用細(xì)膩的筆觸描寫了中國(guó)十四到十八世紀(jì)326道南北菜式，大至山珍海味，小至一粥一飯，味兼南北，無所不包。

 

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《隨園食單》是我國(guó)古代烹飪理論和實(shí)踐的集大成之作，更是第一次系統(tǒng)全面總結(jié)中國(guó)烹飪的成就。僅是這本書，就奠定了袁枚在美食圈的地位。《隨園食單》中的菜式，并不是什么滿漢全席、燕窩鮑魚，多半是簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的家常美食。袁枚說：“豆腐煮得好，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍�！泵朗持�道，不在于稀、野、貴，而在于出乎期待，驚艷味蕾。即便是普普通通的豆腐，如果煮得得法，也能讓人大飽口福。

 

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賞得了真味，寫得出食經(jīng)，調(diào)教得出名廚，這是吃出了境界，袁枚堪稱骨灰級(jí)吃貨。今日，我們也許難以做到袁枚那樣，但不妨學(xué)一學(xué)他對(duì)美食的熱愛，對(duì)人間美味的孜孜以求，對(duì)美好生活的執(zhí)著堅(jiān)守。世間美味萬千，若你我都能細(xì)細(xì)咀嚼，慢慢體會(huì)，就算做不成美食家，也能多吃點(diǎn)美食，活出點(diǎn)真味，不也是妙事一件？

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